Pour comprendre pourquoi Bègles fut pendant des décennies surnommée « la capitale française de la morue », il faut remonter à la source : le poisson lui-même. La morue fraîche, ou cabillaud, est pêchée sur les Grands Bancs de Terre-Neuve depuis le XVe siècle. Elle arrive à Bordeaux salée en barriques après plusieurs semaines de traversée. Ce n'est qu'à quai, dans les sécheries qui s'étiraient entre le Pont-de-la-Maye et le port de la Lune, que commence vraiment le travail béglais.
La première étape est le dessalage. Les poissons sont plongés dans de grands bacs d'eau douce, changée plusieurs fois sur une période de vingt-quatre à quarante-huit heures selon la taille des pièces. Cette phase réclame une surveillance constante : trop peu lavée, la morue reste inconsommable ; trop rincée, elle perd le goût caractéristique qui fait sa valeur. Les « trieuses », qui connaissaient leurs bacs comme un boulanger connaît son four, jugeaient à la touche et à l'œil.
Ce savoir ne s'apprenait pas dans un manuel ; il se transmettait de mère en fille, d'une génération de sécherie à la suivante.
Extrait de nos archives orales
Vient ensuite le séchage proprement dit. Les poissons sont ouverts à plat, posés sur des claies en bois de châtaignier surélevées d'environ un mètre au-dessus du sol, disposées en longues rangées dans des hangars à claire-voie. Ces bâtiments n'étaient pas fermés : leurs parois n'étaient que des lattes espacées, conçues pour canaliser le vent de Garonne sans exposer le poisson à la pluie ou au soleil direct de midi. En été, le séchage prenait entre cinq et dix jours. En hiver, il pouvait s'étirer sur trois semaines.
Le retournement était une opération manuelle effectuée deux fois par jour. Les ouvrières parcouraient les allées entre les claies, une à une, retournant chaque pièce à la main pour assurer un séchage homogène. Les plus expérimentées reconnaissaient au toucher si un poisson « prenait bien » ou s'il risquait de moisir : une légère souplesse dans la chair indiquait qu'il fallait l'écarter et recommencer le cycle. Ce savoir ne s'apprenait pas dans un manuel ; il se transmettait de mère en fille, d'une génération de sécherie à la suivante.
Le contrôle de qualité final était visuel et olfactif. Une morue correctement séchée présente une teinte crème uniforme, une texture ferme sans craquelures profondes, et une odeur franche sans notes d'ammoniaque. Les pièces conformes étaient alors battues légèrement pour éliminer les cristaux de sel résiduels, rangées en piles serrées et ficelées en bottes de cinq ou dix kilogrammes avant expédition vers les épiceries et marchés de la région.
Ce procédé, affiné sur plusieurs générations, reposait entièrement sur des conditions climatiques locales — le vent du sud-ouest, l'humidité tempérée des bords de Garonne — et sur l'intelligence pratique d'une main-d'œuvre majoritairement féminine dont les compétences n'ont jamais été officiellement reconnues ni consignées. C'est précisément cette mémoire technique que notre groupe s'efforce de documenter avant qu'elle ne disparaisse complètement. Chaque témoignage que nous recueillons est un fragment de ce manuel invisible que les sécheries n'ont jamais écrit.
Vous avez travaillé dans une sécherie ou votre famille y a fait ses années ? Partagez votre témoignage — nous serons heureux de l'accueillir dans nos archives.